Brasato

Il Brasato è un piatto tipico piemontese, molto gustoso e ideale da preparare in occasione delle festività natalizie. Già conosciuto nell'antichità, il brasato sposa il gusto della carne piemontese (cappello del prete o arrosto della vena) con l'eccellenza dei vini rossi prodotti nel territorio: è ottimo gustato con il purè di patate oppure con la polenta, per riscaldare l'inverno con sapori e profumi genuini...


BRASATO di Giovanna
(Ingredienti per 1 kg di carne)
1 litro di barbera o nebbiolo
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla
erbe di provenza (timo, santoreggia, menta, basilico, maggiorana, rosmarino, salvia)
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Preparazione:
La sera prima immergere la carne e le verdure tagliate a pezzi nel vino.
Lasciare riposare per tutta la notte. Far rosolare la carne da tutti i lati nell'olio, aggiungemdo le erbe di provenza, il sale ed il pepe. Aggiungere poi il vino e le verdure e quando il tutto soffrigge, abbassare la fiamma. Cuocere a fuoco molto basso per 1 ora e 45/2 ore fino a quando la carne non risulterà tenera infilzandola con una forchetta.
Per ottenere la salsa: passate tutte le verdure insieme al vino con un mixer ad immersione e rimettere il sugo ottenuto sul fuoco per farlo addensare.

Bagnetto Verde

Il "bagnet verd" è la salsa piemontese per eccellenza, immancabile accompagnamento del bollito misto. Gli ingredienti di base sono "poveri", quelli che si trovavano nelle cucine contadine: il prezzemolo dell'orto, le uova delle galline del pollaio e la mollica del pane raffermo, perché niente veniva sprecato oppure buttato via. Una ricetta che conserva intatti i profumi e i sapori della cucina di una volta...

BAGNETTO VERDE di Raffaella
Ingredienti
60 g di prezzemolo pulito
2 spicchi d'aglio
2 tuorli di uova sode
2 acciughe sotto sale pulite e diliscate
10 capperi sotto sale lavati e sgocciolati
50 g di mollica di pane raffermo
2 bicchieri medi di olio extravergine d'oliva
mezzo bicchiere d'aceto
sale
un po' di peperoncino
un po' di concentrato di pomodoro tipo "Fior d'Agosto"

Preparazione:
Tritare accuratamente tutti gli ingredienti, possibilmente con la mezzaluna e amalgamarli in una terrina aggiungendo l'olio, l'aceto, il sale, un pizzico di peperoncino e il concentrato di pomodoro. Lasciare riposare una giornata prima di gustarlo.

Tutto sul Bue grasso...il re del Gran bollito misto!

Dicembre è per tradizione il mese del Bue Grasso.

Fiere come quella di Carrù richiamano un numero sempre maggiore di addetti, gastronomi appassionati e semplici curiosi che, per ritemprarsi dal freddo pungente, una volta accompagnato il "Re Bue" nella sua ultima (aihmè!) sfilata per le vie del paese si rinchiudono nelle trattorie a degustare bolliti annaffiati dagli ottimi vini di Langa.

Per ottenere il Bue Grasso, il bovino rigorosamente della "coscia" di razza Piemontese viene inizialmente castrato tra i tre e i sei mesi. Dopo quattro anni, alla comparsa del 7° dente incisivo il manzo può essere definito Bue.

Storicamente il Bue è stato selezionato per la sua docilità e la sua forza, un vero e proprio "gigante buono", ed utilizzato nel faticoso lavoro dei campi. Mentre un cavallo da tiro "reggeva"una stagione di lavoro e poi doveva essere sostituito, il bue lavorava per tre, quattro anni. Al termine di questo ciclo lavorativo l’animale veniva destinato al macello e , per farlo riprendere dalle fatiche dei campi che ne asciugavano il fisico, veniva messo "all’ingrasso", da cui deriva il termine " Bue Grasso".

L’avvento della meccanizzazione agricola sancì la fine delle fatiche del bue, ma non la sua scomparsa. Soprattutto nelle piccole aziende agricole sparpagliate per le colline di Langa è rimasto motivo di orgoglio allevare e ingrassare il bue per farlo competere al titolo di " Re" alle fiere o semplicemente per deliziare il palato dei buongustai.

Si intende per "finissaggio" l’alimentazione nella parte finale dell’allevamento, durante la quale vengono aumentati in quantità e qualità gli sfarinati. Esistono poi dei segreti che ogni allevatore mette in campo per esaltare il sapore delle carni e per aumentare il prestigio dell’azienda. E’ bello sentire le storie dei vecchi di Langa che parlano di uova sottratte furtivamente alle donne di casa ( le vere "condottiere" nella società matriacale dell’ epoca) per darle al bue, o le pentolate di "tajarin" rigorosamente fatti a mano che prendevano la via della stalla.

Tutte queste attenzioni fanno si che la carne di bue, pur essendo un animale avanti nell’ età, sia particolarmente tenera e ricca di sapidità, giustamente marezzata e dal colore rosso intenso che trova l’esaltazione di queste caratteristiche in uno dei piatti principi della cucina piemontese: il gran bollito misto.

Foto: http://www.lacucinaitaliana.it/

È un piatto con regole rigide, semplice e ricco allo stesso tempo, della cucina piemontese. Per parlare di gran bollito, piatto preferito da Vittorio Emanuele II, è doveroso riportare la regola del 7 (sette tagli, sette ornamenti, sette bagnetti e sette contorni) di Giovanni Goria, Accademico della cucina. Il Bollito si compone di 7 tagli: tenerone, stinco, scaramella, culatta, arrosto della vena, punta con suo fiocco, rolata (copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo o prosciutto, salame cotto, due uova, una carota intera, erbe aromatiche e pepe che poi viene tagliata a fette). In pentole diverse si cuociono invece i 7 ornamenti che sono pure carne, anzi sono loro che fanno il vero Bollito tipico, la testina completa di musetto, la lingua, lo zampino, la coda, la gallina, il cotechino e la lonza (una copertina di petto grassa arrotolata sui suoi aromi e arrostita a fuoco forte, unico pezzo arrosto che fa parte del Bollito). Il grande piatto unico va completato con i suoi 7 bagnetti (i più tradizionali verde rustico, rosso, al rafano, al miele) e 7 contorni (indispensabili sono le patate bianche lesse, gli spinaci al burro, insalata di cipolle rosse lessate in aceto). Si va a tavola e subito viene servito il gigantesco Bollito caldo e fumante. Sul tavolo pane di campagna a fette e sale grosso che va sparso nel piatto sui tocchi di carne calda.
Buon appetito!

Luca Tassone per Optima Carne

Foto: http://www.lacucinaitaliana.it/